Ci-joint quelques éclaircissements sur les bienfaits du pain intégral pour nos amis Amapiens.

On lui reproche d’être indigeste. Trois éléments de réponse : la qualité de la mouture, sa fraîcheur et le levain.

Une farine blutée (tamisée) à 85 % a déjà perdu un peu plus de 57 % du magnésium et 33 % du phosphore qui vont en général aux cochons… merci pour eux !

La cellulose contenue dans l’écorce du blé accusée d’être inutile et indigeste fait pourtant partie de l’alimentation des hommes depuis des millénaires. Notre corps est parfaitement adapté à ce « résidu » qui favorise le transit intestinal, à condition d’être correctement mastiqué.

Il faut en revanche veiller à la finesse de la mouture et à sa fraîcheur.

Comme pour de nombreux aliments, la mouture met en contact les substances avec l’effet oxydant de l’air et amorce une dégradation d’autant plus rapide que le grain est complet.

Le son de blé qui se retrouve abondamment dans la farine non tamisée est une excellente source de fibre. Par contre, le son contient également de l’acide phytique qui a la fâcheuse propriété de se lier à certains minéraux (calcium, magnésium, fer, zinc) et ainsi, d’en réduire l’absorption dans l’intestin. Une grande consommation de pain de blé entier à base de levure entraîne donc une déminéralisation de l’organisme. Ce phénomène est particulièrement dommageable chez les végétariens et végétaliens. Or, le levain produit des phytases qui dégradent l’acide phytique, ce qui prévient ce phénomène de déminéralisation. Avec un pain intégral au levain on obtient le meilleur des deux mondes, soit toute la fibre du son de blé mais sans les inconvénients digestifs.

La fibre est un glucide non absorbé par l’organisme mais non moins essentiel. Elle existe sous deux formes : soluble et insoluble. La forme soluble (pectine, gomme, gélatine…) réduit la glycémie et le cholestérol. La forme non soluble (lignine, cellulose…) prévient la constipation.

La fibre régularise le processus digestif et procure un sentiment de satiété. Sa carence peut occasionner de sérieux troubles intestinaux. Sinon, pourquoi on retrouve en pharmacie ou en diététique du son ou cellulose de blé mais en version thérapeutique, bien emballé, contrôlé et à des prix de pharmacies.

La farine intégrale finement et fraîchement moulue est d’une haute valeur diététique dont personne ne devrait se priver !

A bientôt

Audrey, Mathieu et Robin qui a fait ses premiers pas et qui raffole du pain intégral.

Amapiens,Amapiènes,

Bonjour,

Juste quelques mots pour vous résumer la vie de la ferme en 2013 et les projets pour 2014.

Cette année nous avons trait 80 chèvres et élevé 15 chevrettes.

La production de lait a été inférieure aux autres années dû au printemps très pluvieux qui ne nous a pas permis un accès à l'herbe comme d'habitude.

Les premières chèvres vont mettre bas vers le 20 janvier, ce qui nous laisse encore quelques jours pour réviser tout le matériel et se remettre en piste pour les premiers fromages qui seront fabriqués début février.

Si tout se passe bien les contrats devraient reprendre en Mars. Pour la première fois depuis 2005, nous allons réajuster nos tarifs. La gamme de produits sera la même et je vais essayer de mettre en place une nouvelle recette type "reblochon" au lait de chèvre.

Nous ne participerons pas aux portes ouvertes organisées par le CIVAM cette année car nous avons comme projet la construction d'une chèvrerie en bois qui sera en cours de réalisation au mois d'avril.

En contre partie, nous pensons inaugurer ce bâtiment à la fin de l'année 2014 avec tous les Amapiens. Nous remercions les organisateurs et les Amapiens pour votre soutien et pour votre engagement.

En 2013, grâce aux nombreux contrats, 60% de nos fromages ont été vendu par le réseau AMAPS. C'est super !!!

Encore un grand merci à vous tous et nous allons faire de notre mieux pour régaler vos papilles en 2014…..

Bonne et Heureuse Année 2014 à toutes et tous.

À bientôt Nathalie & Patrice

Légumes :  J.M Larqué  earlj.mlarque@orange.fr

Poulets : G. Ruiz Chemin des crêtes – Gan  gassiesruiz@orange.fr

Brebis : P.Anfray Chemin Castagnet - Haut de Gan   pierre.anfray@sfr.fr

Vache : S.Cazenave Chemin Laguangue – Sévignacq Meyracq   gaec.cazenave.loustau@orange.fr

Chèvre : N.Bartet Route des crêtes – Rébénacq bartet.nathalie@neuf.fr

Pduits laitiers : J.A Biscar route de l'église ARBUS

Fruits : J.P Avelin Route d'Aubertin – St Faust avelinvaljp@orange.fr

Oeufs : P.Haillet Buros  haillet.patrice@wanadoo.fr

Confitures : M.Chenaux Quartier David – Aubertin martinechenaux@wanadoo.fr

Pommes de terre : P.Testé 15 route de Lourdes – Mirepeix l.cuisinier.cuisinier@gmail.com

Haricot maïs : C. Loustalot Domaine Bru Bachet – Monein

Truites : R. Veau Chemin de Durieu  64260 Louvie-Juzon    pisciculturedepedehourat@gmail.com

Miel : J. Thiout Hameau de Listo 64440 Louvie Soubiron  jthiout@yahoo.fr

Dès la prochaine session de contrats (juin- septembre), les amapiens pourront avoir du pain bio produit à Estialescq :

« Le Pain de Perlin » - Pain Bio
Audrey SOGNE – Mathieu FORGES
105 route du Faget - 64290 ESTIALESCQ

Compte-rendu de la visite du 18 février 2012

Etaient présents : Emmanuelle, Stéphanie, Marie-France, Marc ainsi que Mattéo et Maëva

1 -     Projet professionnel

En Juillet 2011, Audrey SOGNE obtient le CAP de Boulanger.

Fin 2011, les travaux d’aménagement du fournil et la construction du four sont achevés (Auto-construction). Les premières fournées sortent début 2012.

Audrey et Mathieu ont pour objectif d’assurer la production de pain, du champ de blé à la vente (en AMAP ou locale), avec un statut de Paysan Boulanger correspondant à la charte des AMAP. Ils ont démarré leur activité dans le cadre d’une couveuse mise en place par le CIVAM.

    Actuellement, 1,7 ha de blé bio ont été semés à Monein sur l’exploitation de Claude LOUSTALOT     (notre producteur de haricots Maïs). Ils bénéficient ainsi de l’expérience de l’exploitant en bio-dynamie.
 
Ils ont opté pour un blé composé en partie de variétés anciennes sélectionnées pour leur historique régional et leur faible taux de gluten (8 à 12 %). Les variétés actuelles contenant 12 et 15 % de gluten, permettent au pain de gonfler plus facilement au four et supportent  même  la congélation des pâtes pour une cuisson ultérieure. Mais ce taux très important est, entre autre,  à l’origine des intolérences de plus en plus fréquentes au gluten.

A terme, Mathieu et Audrey souhaitent trouver 9 ha de terres agricoles à Estialescq afin de semer 3 ha de blé chaque     année, le reste de la surface devant servir à assurer une rotation des cultures (tournesol,…). Le compagnon d’Audrey, Mathieu, bien inséré dans le milieu agricole local, sera chargé de cette partie     de l’activité.

    Les prochaines étapes seront l’achat d’un moulin permettant de fabriquer et trier la farine, et     l’aménagement d’une grange sur les hauteurs du village afin de stocker des céréales et d’installer la Meunerie.


2 -    La fabrication du pain

    Le mélange de farine, eau, sel et levain est d’abord pétri dans un pétrin à bras plongeant (capacité de
    80 kg), puis placé dans des terrines pour une première levée, dans une étuve « artisanale » (25 / 28 °).     Au bout de deux heures, la pâte est à nouveau pétrie à la main. Le pain est ensuite moulé ou formé en     « paton » et il est remis au chaud afin de le faire lever une deuxième fois.

    Pendant ces étapes, le four à bois a été chauffé, d’abord avec des fagots, puis du petit bois, et seulement     deux grandes bûches en fond, afin de ne pas faire trop de braises. Le feu a été déplacé au fur et à mesure     dans le four pour obtenir une température régulière à l’intérieur de la voûte. Le four a ensuite été vidé de                                   
    ses cendres et nettoyé au moyen d’un balai de genêt humide. Cette humidité ainsi apportée permet de
    garantir une croûte brune caramélisée. La mise en chauffe du four aura demandé     2 heures.

    Le pain cuit pendant 30 à 40 mn, la capacité du four étant d’environ 60 pains.

                                                   

3 -     Certifications

A l’heure actuelle, le blé vient de Prechacq Navarrenx et est cultivé en bio par Mr Penen et moulu localement au moulin de ST PE DE LEREN. Ils sont tous deux certifiés Bio.
    Le sel de Guérande est également certifié Bio.
    Audrey met à notre disposition tous les justificatifs.
    Un contrôle Ecocert est également prévu en vue de la certification du fournil.


4 -     Commercialisation

    Aujourd’hui, la vente s’effectue en direct, dans le village d’Estialescq, à l’AMAP d’Oloron Ste Marie, et à Pau par l’intermédiaire « des fermiers et des  paniers » qui distribue dans les CE d’entreprises.
Audrey envisage également de fournir l’AMAP de     Jurançon (le Mercredi) et l’Epicerie Verte.


5 -     Proposition

    Elle pourrait effectuer une distribution hebd
    * Pains au choix : 4,80 € le kg
    -  de campagne ou complet
        -  moulé ou non moulé
        -  500 gr ou 1 Kg
    * Pain au petit épeautre (500 gr) : 8,50 € le kg, 4,25€ les 500g
    * Pain aux noix (500 gr) : 6,00 € le Kg, 3€ les 500g
    * Pain aux raisins et noisettes (500 gr) : 6,00 € le kg, 3€ les 500g

6 -     Conclusion

Ce projet s’inscrit dans le développement du village et est soutenu par Madame SAGE, Maire d’Estialescq.
    Ne sont pas retranscrits dans ce compte-rendu les propos affectifs de la boulangère à l’égard de son levain qui fait l’objet d’un soin attentif et « maternel ».
    La dégustation en fin de visite a fini de nous convaincre de la qualité de ses produits.

Historique :

C’est une exploitation familiale de 17 ha, 10 ha en vigne, 6 ha en céréales et le reste en bois et prairies. Il emploi 2 salariés à temps plein, 1 à mi-temps + les saisonniers.

Le sol est en 2^ème année de conversion BIO et 3^ème année en ce qui concerne la vigne

Mr Loustalot est venu par hasard à cultiver du haricot-maïs. En effet lors d’une dégustation de Jurançon sur la commune voisine de Caubios, des amis l’on mit au défit de cultiver le haricot-maïs. L’an dernier il en a planté ½ ha, cette année, il a doublé la plantation.

Ce haricot de maïs est une variété ancienne relancée en 2007 « Haricot du Béarn »

Système de production :

Mr Loustalot a d’abord choisi le terrain, il est en bas d’un coteau, protégé du vent et grâce à sa situation il garde d’avantage l’humidité.

Mr Loustalot épand sur son terrai du fumier fourni par son voisin, lui aussi en conversion bio; il laboure, puis dans la mesure du possible il fait un 1^er semi (il laisse pousser toute la végétation, puis passe des disques qui hachent cette jeune pousse, ce qui facilitera le désherbage ).

Il plante deux rangées, laisse deux rangées vides et plante à nouveau deux rangées.

Le 1^er semi est le maïs et le second est le haricot. 1 pied de haricot tous les 3 pieds de maïs. Les haricots sont déposés à fleur du terrain. Planté ainsi, le haricot bénéficie de la lumière et de l’ombrage du maïs.

Régulièrement entre les rangées, il passe les disques pour désherber et faire une motte au pied des haricots et des maïs.

Suivant la pluviométrie, Mr Loustalot arrosera le champ à l’aide d’une tonne tirée par un tracteur. De temps en temps il apporte un peu de silice.

Mr Loustalot passera plusieurs fois pour récolter les haricots

Il prépare lui-même le purin d’ortie, de prèle, il utilise des huiles essentielles et dynamise les produits qu’il épand sur ces différentes cultures. Il pratique régulièrement la rotation des cultures.

La commercialisation :

L’an dernier, Mr Loustalot a fourni l’AMAP de Monein, et a vendu le reste de sa production directement sur la propriété.

Le prix pratiqué pour les AMAPS :

• 4 € le kg de haricots frais

• 11 € le kg de haricots secs

Il les vend par 2 kg , 4 kg ou plus suivant la demande.

Les livraisons sont prévues de la mi-septembre aux premiers jours d’octobre soit 3 ou 4 distributions, puis plus tard pour les haricots secs.

Mr Loustalot préfère vendre les haricots frais, mais il s’adaptera à la demande des Amapiens

Les haricots secs peuvent se garder jusqu’au printemps.