Dès la prochaine session de contrats (juin- septembre), les amapiens pourront avoir du pain bio produit à Estialescq :
« Le Pain de Perlin » - Pain Bio
Audrey SOGNE – Mathieu FORGES
105 route du Faget - 64290 ESTIALESCQ
Compte-rendu de la visite du 18 février 2012
Etaient présents : Emmanuelle, Stéphanie, Marie-France, Marc ainsi que Mattéo et Maëva
1 - Projet professionnel
En Juillet 2011, Audrey SOGNE obtient le CAP de Boulanger.
Fin 2011, les travaux d’aménagement du fournil et la construction du four sont achevés (Auto-construction). Les premières fournées sortent début 2012.
Audrey et Mathieu ont pour objectif d’assurer la production de pain, du champ de blé à la vente (en AMAP ou locale), avec un statut de Paysan Boulanger correspondant à la charte des AMAP. Ils ont démarré leur activité dans le cadre d’une couveuse mise en place par le CIVAM.
Actuellement, 1,7 ha de blé bio ont été semés à Monein sur l’exploitation de Claude LOUSTALOT (notre producteur de haricots Maïs). Ils bénéficient ainsi de l’expérience de l’exploitant en bio-dynamie.
Ils ont opté pour un blé composé en partie de variétés anciennes sélectionnées pour leur historique régional et leur faible taux de gluten (8 à 12 %). Les variétés actuelles contenant 12 et 15 % de gluten, permettent au pain de gonfler plus facilement au four et supportent même la congélation des pâtes pour une cuisson ultérieure. Mais ce taux très important est, entre autre, à l’origine des intolérences de plus en plus fréquentes au gluten.
A terme, Mathieu et Audrey souhaitent trouver 9 ha de terres agricoles à Estialescq afin de semer 3 ha de blé chaque année, le reste de la surface devant servir à assurer une rotation des cultures (tournesol,…). Le compagnon d’Audrey, Mathieu, bien inséré dans le milieu agricole local, sera chargé de cette partie de l’activité.
Les prochaines étapes seront l’achat d’un moulin permettant de fabriquer et trier la farine, et l’aménagement d’une grange sur les hauteurs du village afin de stocker des céréales et d’installer la Meunerie.
2 - La fabrication du pain
Le mélange de farine, eau, sel et levain est d’abord pétri dans un pétrin à bras plongeant (capacité de
80 kg), puis placé dans des terrines pour une première levée, dans une étuve « artisanale » (25 / 28 °). Au bout de deux heures, la pâte est à nouveau pétrie à la main. Le pain est ensuite moulé ou formé en « paton » et il est remis au chaud afin de le faire lever une deuxième fois.
Pendant ces étapes, le four à bois a été chauffé, d’abord avec des fagots, puis du petit bois, et seulement deux grandes bûches en fond, afin de ne pas faire trop de braises. Le feu a été déplacé au fur et à mesure dans le four pour obtenir une température régulière à l’intérieur de la voûte. Le four a ensuite été vidé de
ses cendres et nettoyé au moyen d’un balai de genêt humide. Cette humidité ainsi apportée permet de
garantir une croûte brune caramélisée. La mise en chauffe du four aura demandé 2 heures.
Le pain cuit pendant 30 à 40 mn, la capacité du four étant d’environ 60 pains.
3 - Certifications
A l’heure actuelle, le blé vient de Prechacq Navarrenx et est cultivé en bio par Mr Penen et moulu localement au moulin de ST PE DE LEREN. Ils sont tous deux certifiés Bio.
Le sel de Guérande est également certifié Bio.
Audrey met à notre disposition tous les justificatifs.
Un contrôle Ecocert est également prévu en vue de la certification du fournil.
4 - Commercialisation
Aujourd’hui, la vente s’effectue en direct, dans le village d’Estialescq, à l’AMAP d’Oloron Ste Marie, et à Pau par l’intermédiaire « des fermiers et des paniers » qui distribue dans les CE d’entreprises.
Audrey envisage également de fournir l’AMAP de Jurançon (le Mercredi) et l’Epicerie Verte.
5 - Proposition
Elle pourrait effectuer une distribution hebd
* Pains au choix : 4,80 € le kg
- de campagne ou complet
- moulé ou non moulé
- 500 gr ou 1 Kg
* Pain au petit épeautre (500 gr) : 8,50 € le kg, 4,25€ les 500g
* Pain aux noix (500 gr) : 6,00 € le Kg, 3€ les 500g
* Pain aux raisins et noisettes (500 gr) : 6,00 € le kg, 3€ les 500g
6 - Conclusion
Ce projet s’inscrit dans le développement du village et est soutenu par Madame SAGE, Maire d’Estialescq.
Ne sont pas retranscrits dans ce compte-rendu les propos affectifs de la boulangère à l’égard de son levain qui fait l’objet d’un soin attentif et « maternel ».
La dégustation en fin de visite a fini de nous convaincre de la qualité de ses produits.
