Des nouvelles du "Pain Perlin"

Quelques photos du triage et infos sur la récolte 2013

Cette été nous avons signé notre premier bail en notre nom propre pour la location d'un hectare de terre communale en bio sur la commune d'Estialescq, les autres étant des mise à disposition. Nous sommes donc en pleine expansion, et oui on dirait pas, ma famille s'agrandit et notre "patrimoine" avec !

Sinon coté terre la récolte est assez maigre mais vu les conditions climatiques de cette année on est déjà ravi d'avoir une récolte! De toute façon pour nous c'est une année non à blé mais à bébé.

Pour les 2 hectares cultivé (un à Monein et un à Estialescq) on a ramassé 1.2 tonnes de blé, c'est moitié moins que l'an passé alors que la surface a doublé mais en revanche nous avons une qualité de farine "exeptionnelle" dixit le meunier grâce au triage méticuleux que Mathieu a fait avec le trieur Marot de 1905 retapé pour l'occasion.

  On a adapté sur ce trieur à l'époque actionné à la main un moteur qui entraine la manivelle, un premier tamis vibrant puis deux grands cylindres qui tournent laissant sortir par des fentes de différentes taille les différentes graines, herbes, poussières, et autres impuretés à retirer du blé recolté. Des tiroirs placés sous le trieur récupère selon leur place les impuretés, le blé grain cassé (qui ira régaler nos poules) ou les plus gros et beaux grains qui seront utilisés pour le farine et ou pour resemer.

Avec le temps qu'il a fait début juillet notre principale crainte a été ecartée, le blé a été ramassé suffisement sec soit moins de 15% d'humidité pour garantir les qualités de stockage sans altérer le grain.

En revanche le manque de soleil et l'excès de pluie rend la plante plus pauvre en azote qui lui permet de fixer la protéine soit le gluten et donc d'avoir des farines fortes et donc des pains biens gonflés qui se développent bien, dorent et éclatent au four.

Plus il y a de gluten dans le blé et donc dans la farine, plus les pains sont aérés et facile à travailler pour le boulanger. C'est pourquoi beaucoup de produits industriels contiennent des ajouts de gluten et c'est aussi pourquoi la boulangerie moderne à cherché à développer des variétés de blés de plus en plus fort en taux de gluten.

C'est ce qui rend les baguettes si croustillantes et la mie si aérée. Le souci de ces taux élévés c'est notre estomac qui n'est pas habitué à digérer de telles taux de gluten et se met donc en grève pour les moins chanceux! Les allergies au gluten se multiplient.

C'est la raison pour laquelle nous avons choisi de cultiver des blés anciens pauvres, ou les blés modernes les moins forts en gluten. Nous avons donc des farines plus délicates à travailler mais cette année à cause du temps crasseux qui nous a noirci le moral au printemps, le blé est encore moins chargé en protéines, donc la farine a peu de force, et les pains aussi !! Mais on ne laissera pas dire que La cuvée 2013 est molle et plate pour autant!

Notre farine est donc plus difficile à travailler, le travail de la pâte pétrissage et façonnage requiert une fois de plus toute notre attention pour vous offrir des pains bien levés et les plus jolies possibles avec des taux de gluten les plus bas possible! Tel est notre slogan !

Amapement votre, c'était vos paysans boulangers en direct d'Estialescq.

> SAS GRAINES "Le Pain Perlin"
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Audrey Sogne et Mathieu Forgès
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105 route du Faget

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> audrey2free@yahoo.fr

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